Custard:

Verwarm 130 ml amandelmelk in een pan samen met de vanille en erythritol.
Meng ondertussen in een apart bakje het overige amandelmelk met xanthaangom tot een stevig papje.
Doe het in de pan bij de verwarmde amandelmelk en blijf roeren totdat het in is gedikt.
Haal de pan van het vuur en roer het eidooiertje erbij.

Cake:

Verwarm de oven op 160c.
Splits de eieren en klop de eiwitten stijf met een snufje zout.
Doe de rest van de ingrediënten (ook de eidooiers) bij de stijfgeklopte eiwitten en als laatst de gesmolten boter.
Doe het in de bakvormpjes en verdeel de custard over het cakebeslag.
Bak de custardcakjes 25 minuten in de oven (totdat de cake mooi goudbruin is geworden)

Garneer de cakejes tot slot met poedersuikervervanger.