Maak de rode wijnsaus door de boter te smelten in de pan.
Snipper het uitje, snijd het knoflookteentje fijn en fruit het in een pan met een klontje boter.
Schenk de bouillon en rode wijn en de rode wijnazijn toe en voeg de tijm en het laurierblaadje toe.
Breng de saus aan de kook en laat het verder pruttelen op een laag vuurtje zodat de saus wat indikt.
Snijd de boter in blokjes en roer de boter door de saus met een garde.
Breng het nogmaals aan de kook en draai het vuur weer zachter totdat de saus verder indikt.

Leg de biefstuk minimaal 30 minuten buiten de koelkast.
Snipper het uitje, pers het knoflookteentje fijn en snijd de knolselderij en pastinaak in blokjes.
Fruit het in een pan met een klontje boter en een snufje peper. Schenk na enkele minuten de slagroom en het water bij de blokjes groenten totdat het net onder water staan, voeg het bouillonblokje toe en kook het beetgaar in een pan. Pureer het geheel tot een romige puree en voeg naar smaak een snufje tijm, zout en peper toe.

Smelt 3 el boter in de pan op hoog vuur. Leg de hertenbiefstuk in de pan en bak de biefstuk aan elke kant 1 minuut medium rare. Leg de hertenbiefstuk gewikkeld in aluminiumfolie zodat het kan nagaren. Snijd na enkele minuten de biefstuk in plakjes.

Schep de puree op een bord met daarbovenop de plakjes hertenbiefstuk, gebakken paddenstoelen en rode wijnsaus.