Nu de rabarber weer in het seizoen is, krijg ik meteen zin om ermee te bakken. Deze keto rabarber gebakjes met rabarber compote maakte ik eerder, en deze muffins zijn ook absoluut een must bake! Ze zijn perfect van smaak en structuur en maar 1.7 g khd per muffin. Daarnaast zijn ze heerlijk zacht en smeuïg van binnen, met die romige basis van roomkaas en een subtiele zoetheid die niet overheerst. De rabarber geeft juist dat frisse, lichtzure wat zo typisch is voor dit seizoen… echt een smaak die je meteen aan lente doet denken!
De koekkruiden maken het net iets voller en warmer van smaak, en dat laagje bovenop met extra rabarber en een beetje bruine suikervervanger maakt het helemaal perfect!
Wat ik zo fijn vind aan de muffins is dat ze niet droog zijn, wat je vaak wel hebt bij koolhydraatarme baksels. Deze muffins zijn juist lekker zacht en smeuig. Gewoon lekker een heerlijk tussendoortje voor bij de koffie of verrukkelijk snackje om mee te nemen!
Ik heb de keto rabarber muffins gebakken met deze BPA-vrije bakvorm.
Klik hier voor meer muffin recepten.
Print
Rabarber muffins
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Porties: 6 muffins
- Aantal koolhydraten: 1,8 g khd per muffin
Ingrediënten
Beslag:
- 60 g roomkaas
- 2 eieren
- 1 tl vanille-extract (webshop)
- 100 g amandelmeel (webshop)
- 75 g erythritol (webshop)
- 15 g eiwitpoeder vanille (webshop)
- 2 tl wijnsteenbakpoeder (webshop)
- snufje zout
- 2 tl koekkruiden (webshop)
- 75 g rabarber in stukjes gesneden
Topping:
- bruine suikervervanger (webshop)
- 15 g rabarber
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht.
2. Doe de roomkaas, eieren en vanille-extract in een kom en mix dit glad tot een romig geheel.
3. Voeg daarna het amandelmeel, erythritol, eiwitpoeder, wijnsteenbakpoeder, zout en de koekkruiden toe. Meng dit rustig door elkaar tot een dik, egaal beslag. Niet te lang mixen, gewoon tot alles goed gemengd is.
4. Schep vervolgens de stukjes rabarber door het beslag (hou wat over voor de topping) en verdeel het mengsel over de muffinvormpjes.
5. Verdeel de overige rabarber over de muffins, strooi daar een beetje bruine suikervervanger overheen.
6. Bak de muffins ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Ze mogen van binnen nog een klein beetje zacht zijn, dan blijven ze lekker smeuïg.
7. Laat ze even afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.
Sleutelwoorden: muffin, keto, rabarber, koolhydraatarm, keto, glutenvrij, cupcake,
Net de rabarber muffins gebakken! En ze zijn heerlijk, fris zoet! Ik heb dubbele ingrediënten gebruikt behalve de erythritol, voor 12 muffins! Lekker voor in de vriezer! Bedankt voor dit recept!
★★★★★
Wat leuk! Fijn dat je er blij mee bent 🙂