Verwarm de oven op 160c.
Meng het amandelmeel met de sukrin en eiwitten, maak er 6 bolletjes van en leg ze op een vel bakpapier.
Druk de bolletjes plat met een ander velletje bakpapier en bak de koekjes ongeveer 15 a 20 minuten in de oven.

Maak ondertussen de mokka crème door de eidooiers au bain marie te kloppen met erythritol en vanille.
Haal dan de dooiers van het vuur en meng het als het iets is afgekoeld bij de boter en espressopoeder tot een romige massa.
Doe het in een spuitzak en leg het even in de koelkast zodat het weer iets steviger wordt (maar niet té).

Als de koeken klaar zijn en afgekoeld, spuit je de mokka crème over de 6 koeken en leg je ze weer in de koelkast.
Smelt ondertussen de chocolade au-bain marie en laat het afkoelen. Doop tot slot de koeken ondersteboven in de chocolade zodat ze helemaal zijn gecoat en leg het weer in de koelkast zodat het kan uitharden.