Verwarm de oven voor op 160c.
Kluts de eieren met de kwark en vanille extract.
Voeg de droge ingrediënten toe en roer het tot een egaal mengsel.
Rasp de wortel en roer de wortel samen met de gesmolten boter door het mengsel.
Verdeel het mengsel over 2 vormpjes van 18 diacm (je kan ook 1 grote cake bakken in 1 springvorm. Let er wel op dat hij goed gaar is in het midden.
Bak de cake 40 minuten in de oven.

Maak ondertussen de creamy cream door de mascarpone, slagroom, vanille extract en erythritol bij elkaar te mixen.
Laat de cakes volledig afkoelen. (Snijd de cake horizontaal doormidden als je er 1 heb gebakken)
Verdeel de helft van de cream over het eerste carrot cake en de andere helft over het tweede deel.
Leg de laagjes cake vervolgens op elkaar, rasp er nog wat wortel over en strooi er een beetje kaneel bij.